酸っぱいビールの直し方：乳酸の問題
目次
私のビールの酸味は何ですか？
不味いビールの味 酸っぱい.これはバーや店にとって良くない。酸味は 乳酸.ビールの味を ヨーグルト または サワーミルク.多くの人がビールを飲むときに望んでいるのはこれではない。
その方法を学ぼう：
- 酸っぱい味を見つける
- それを阻止する
- 酸っぱくなったビールを直す
ビールに乳酸があるかどうかを知る方法
ビールが多すぎるかどうかは 乳酸 による：
- 味わう - 酸っぱいミルクみたいな味？
- 嗅ぐ - ヨーグルトの香りがする？
- テストする - を使用する。 pHストリップ 酸っぱさを確認する
良いビールのpHは4.0から4.5程度です。3.8を下回る場合は、pHが高すぎる可能性があります。 乳酸.
買うことができる カスタムビールタップレンズ どのビールを提供しているかを示すもの。これによって、お客は何を期待すればいいのかを知ることができる。
ビールが乳酸になる理由
ビール 乳酸 という小さな虫が バクテリア に入ってくる。主な悪者は 乳酸菌.実際、不味いビールの83%がこのバクテリアを持っている！
この虫の侵入経路はこうだ：
| 場所 | どのように起こるか | 何を見るべきか |
|---|---|---|
| 汚れたパイプ | パイプに詰まった古いビール | パイプに茶色のガンク |
| バッド・クリーニング | 十分なお湯を使わない | 機器のシミ |
| 空気漏れ | ビールタンクへの酸素の混入 | あるはずのないところに泡 |
| 温蔵庫 | ビールの温度が高すぎる | 40°F以上で保管されたビール |
最も一般的な悪いバグは ラクトバチルス・ブレビス.酸っぱいビールの問題の71%を引き起こす。
乳酸を止める5つの大きなステップ
1.すべてを清潔に保つ
ビールラインは毎週掃除する。 少なくとも160°F以上のお湯を使いましょう。研究によると、70°C（158°F）のお湯を30分間使うと、100%の細菌が死滅する！
必要だ：
- お湯（160°F以上）
- ラインクリーニングブラシ
- ビールラインクリーナー
2.ビールをこまめにチェックする
週に一度はビールをテストする。 探せ：
- 酸っぱい匂い
- 曇り空
- 奇妙な泡
- pH4.0以下
用途 カスタムコースター を使い、ビールを試飲するときに滴を受け止めます。これでバーが汚れません。
3.適切なホップを使う
ホップはバクテリアと戦うのを助ける！ビールに十分なホップを加えましょう。ホップに含まれる苦味成分( イソα酸)が細菌を阻止する。
しかし、注意してほしい！バクテリアの中には反撃してくるものもある。テストによると カゼイ菌 バクテリアはホップでも生きていける。 ピルビン酸.これにより、37%はより多くの細菌を生き残らせる！
4.空気を遮断する
酸素 はビールに良くない。バクテリアの繁殖を早めてしまう。
空気が入らないようにするコツ
- ビール瓶を上まで満たす
- 漏れない良いキャップを使う
- ビールを注ぐときに飛び散らない
5.冷たく保つ
冷たさはバクテリアの繁殖を阻止します。ビールは常に冷やしておきましょう：
- ビールは40°F (4°C)以下で保管してください。
- 水道管を冷たく保つ
- ビールを冷やして出す
良い ワインバケツ ビール瓶にも使えます。テーブルで冷たさを保つことができる。
酸っぱいビールの緊急対策
もしあなたのビールがすでに酸っぱかったら？どうすればいいでしょうか？
リトルサワーのために：
- をほんの少し加える。 重曹 (炭酸水素ナトリウム）
- ゆっくり混ぜる
- 味を試す
とても酸っぱいビール用：
- を使用する。 遠心分離機 バクテリアを紡ぎ出す
- 生イーストを加える
- 再び発酵させる
ビールメーカーの中には、酸っぱいビールを直すために特別な酵母を使うところもある。彼らは ピキア・クドリアフゼビイ 酵母を通常のビール酵母と併用する。これにより、わずか24時間で乳酸を34.3%下げることができる！
クラフトビールのための特別なヒント
クラフトビールにはより多くのリスクがある 乳酸.というのも：
- ホップが少ないことが多い
- 細菌を隠す可能性のある木製の樽を使うこともある。
- 保護するためのアルコールが少ないかもしれない
クラフトビールを作るなら、特別なテストが必要だ：
- 16S rDNA配列決定 隠れたバクテリアを見つけることができる
- PCRテストストリップ バクテリアを素早く表示する
ビールの品質を高めるツール
良いバーやビアショップには、こうしたツールが必要なのだ：
- ビール・オフフレーバー・ホイール - まずい味を見つけるのに役立つチャート
- pHメーター - ビールの酸っぱさを測る
- 細菌検査キット - ビール中の悪い虫の検査
ゴム製バーマット 試験場を清潔に保つのに役立ちます。食べこぼしをキャッチし、掃除も簡単です。
サワービールについてよくある質問
酸味が故意なのか事故なのか、どうやって見分ければいいのですか？
良い酸っぱいビールはフルーティーでおいしい。悪い酸っぱいビールの味は
- 酸っぱい牛乳
- チーズ
- 飼料
また、良いサワービールは透明だ。悪いサワービールは濁っていることが多い。
開栓後、酸っぱくなったビールを保存することはできますか？
そんなことはない。ビールが開いて酸っぱくなったら、できる：
- とても冷たく保つ（34～38°F）
- すぐに飲む
- 料理に使う
しかし、酸味は消えない。
酸っぱいビールは体に悪い？
サワービール 乳酸 たいていの人は病気にならない。しかし、味は悪い。牛乳アレルギーを持つ人の中には問題がある人もいるかもしれない。
ケーススタディビッグ・シティ・ブルワリー
ビッグ・シティ・ブルワリーには大きな問題があった。ビールが酸っぱくなり続けたのだ。彼らは1ヶ月で$5万ドルを失った！
彼らはそれを修正した：
- すべてのパイプを170°Fのお湯で洗浄
- ビールのpHを毎日測定する
- バクテリア対策にホップを増やす
- 清掃に関する全スタッフのトレーニング
今では酸っぱいビールはない。売上は23%上がった！
チャートビールを酸っぱくするバクテリア
| バグ名 | よくあること | 何をするのか | 殺し方 |
|---|---|---|---|
| ラクトバチルス・ブレビス | 62% | 酸味が早く、低温でも機能する | お湯（170） |
| ラクトバチルス・カゼイ | 15% | ホップと共存できる | 強酸性クリーナー |
| ハルビネンシス乳酸菌 | 6% | テストから隠れる | 長湯洗浄 |
| その他のバクテリア | 17% | 様々な効果 | 優れた洗浄システム |
ビールシステムのテスト方法
月に一度、ビールシステムをテストする：
- スワブテスト:試験用綿棒でパイプや蛇口を拭く
- 圧力テスト:ラインのエア漏れを点検する
- pHテスト:ビールの酸度チェック
- 味覚テスト:訓練されたスタッフにサンプルを試食させる
すべての検査記録をつけること。これは、問題を早期に発見するのに役立ちます。
ベスト・クリーニング・スケジュール
この清掃計画に従おう：
| 何を掃除するか | 頻度 | 何を使うか |
|---|---|---|
| ビールライン | ウィークリー | 温水とラインクリーナー |
| タップハンドル | 毎日 | 除菌液 |
| ケグ・コネクター | 樽交換のたびに | 除菌ウェットティッシュ |
| 冷蔵室 | 毎月 | 漂白剤 |
| メガネ | 使用後 | お湯と石鹸 |
PVCバーマット 水栓の下は水滴を受け止め、掃除がしやすくなる。
まとめ酸っぱいビールを直すクイックガイド
- 問題を見つける:pHテストとビールの試飲
- すべてをきれいにする:お湯がバクテリアを殺す
- 冷やしておく:寒さが細菌の増殖を遅らせる
- 十分なホップを使う:ホップはバクテリアと戦う
- 頻繁にテストする:問題の早期発見
もしあなたがバーを経営していたり、ビールを販売しているのであれば、これらのステップを踏めば、ビールの鮮度を保ち、お客様を満足させることができる！
