Come risolvere i problemi della birra acida: problemi di acido lattico
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Che cos'è questo sapore acido nella mia birra?
La birra cattiva può avere un sapore acida. Questo non è un bene per il vostro bar o negozio. Il sapore aspro deriva da acido lattico. Fa sì che la birra abbia il sapore di yogurt o latte acido. Questo non è ciò che la maggior parte delle persone vuole quando beve birra.
Impariamo a farlo:
- Trovare il sapore aspro
- Impedire che accada
- Riparare la birra inacidita
Come sapere se la birra contiene acido lattico
Si può capire se la birra è troppo acido lattico da:
- Assaggialo - Sa di latte acido?
- Annusare - Ha l'odore dello yogurt?
- Prova - Utilizzare un Striscia di pH per verificare quanto è acido
Una buona birra ha un pH compreso tra 4,0 e 4,5 circa. Se è inferiore a 3,8, potrebbe avere troppo acido lattico.
È possibile acquistare lenti per spillatura di birra personalizzate che indicano le birre servite. In questo modo i clienti sanno cosa aspettarsi.
Perché la birra si arricchisce di acido lattico
La birra ottiene acido lattico quando piccoli insetti chiamati batteri entrare in gioco. Il cattivo principale è un batterio chiamato Lactobacillus. Infatti, 83% di birra scadente hanno questo batterio!
Ecco come entrano questi insetti:
| Luogo | Come avviene | Cosa cercare |
|---|---|---|
| Tubi sporchi | Birra vecchia incastrata nei tubi | Sporcizia marrone nelle tubature |
| Cattiva pulizia | Non si usa acqua sufficientemente calda | Macchie sulle attrezzature |
| Perdite d'aria | Ossigeno nei serbatoi di birra | Bolle dove non dovrebbero esserci |
| Conservazione a caldo | Birra troppo calda | Birra conservata a più di 40°F |
Il bug negativo più comune è Lactobacillus brevis. È la causa del 71% di tutti i problemi della birra acida.
5 grandi passi per fermare l'acido lattico
1. Tenere tutto pulito
Pulite i tubi della birra ogni settimana. Usare acqua calda ad almeno 160°F. Studi dimostrano che l'acqua a 70°C per 30 minuti uccide 100% di batteri!
È necessario:
- Acqua calda (almeno 160°F)
- Spazzola per la pulizia delle linee
- Soluzione per la pulizia della linea della birra
2. Controllare spesso la birra
Testate la vostra birra una volta alla settimana. Cercare:
- Odore acido
- Aspetto nuvoloso
- Strane bolle
- pH inferiore a 4,0
Utilizzo sottobicchieri da bar personalizzati per raccogliere gli sgoccioli quando si testa la birra. In questo modo si mantiene pulito il bar.
3. Usare il luppolo giusto
Il luppolo aiuta a combattere i batteri! Aggiungete abbastanza luppolo alla vostra birra. L'amaro contenuto nel luppolo (chiamato acidi iso-alfa) blocca i batteri.
Ma attenzione! Alcuni batteri possono reagire. I test dimostrano che L. casei I batteri possono vivere anche con il luppolo, producendo più piruvato. Questo fa sì che 37% più batteri sopravvivano!
4. Tenere fuori l'aria
Ossigeno è dannoso per la birra. Permette ai batteri di crescere più velocemente.
Suggerimenti per tenere fuori l'aria:
- Riempire le bottiglie di birra fino in fondo
- Utilizzare tappi di buona qualità che non perdano
- Non spruzzare la birra quando la si versa
5. Mantenere il freddo
Il freddo impedisce ai batteri di crescere. Mantenete la birra sempre fredda:
- Conservare la birra a una temperatura inferiore a 4°C.
- Mantenere fredde le linee di rubinetto
- Servire la birra fredda
Una buona secchio per vino funziona anche per le bottiglie di birra. Le mantiene fredde a tavola.
Rimedio d'emergenza per la birra acida
E se la vostra birra è già acida? Ecco cosa fare:
Per un po' di acidità:
- Aggiungere un po' di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio)
- Mescolare lentamente
- Prova il gusto
Per una birra molto acida:
- Utilizzare un centrifuga per centrifugare i batteri
- Aggiungere il lievito fresco
- Lasciare fermentare di nuovo
Alcuni produttori di birra utilizzano lieviti speciali per correggere la birra acida. Utilizzano Pichia kudriavzevii con il normale lievito di birra. Questo può abbassare l'acido lattico di 34,3% in sole 24 ore!
Consigli speciali per la birra artigianale
La birra artigianale presenta maggiori rischi per acido lattico. Questo perché:
- Spesso ha meno luppolo
- Può utilizzare barili di legno che possono nascondere i batteri.
- Potrebbe avere meno alcol per proteggerlo
Se producete birra artigianale, avete bisogno di test speciali:
- Sequenziamento del 16S rDNA può trovare batteri nascosti
- Strisce reattive per PCR mostra velocemente i batteri
Strumenti per la qualità della birra
I bar e i beer shop di qualità hanno bisogno di questi strumenti:
- Ruota dei sapori della birra - Una tabella che aiuta a trovare i cattivi sapori
- Misuratore di pH - Misura il grado di acidità della birra
- Kit per il test dei batteri - Test per la presenza di insetti cattivi nella birra
Tappetini in gomma per bar aiutano a mantenere pulita l'area di prova. Catturano le fuoriuscite e sono facili da pulire.
Le domande più frequenti sulla birra acida
Come posso capire se l'asprezza è voluta o è un incidente?
Una buona birra acida ha un sapore fruttato e gradevole. Una cattiva birra acida ha il sapore di:
- Latte acido
- Formaggio
- Mangimi per animali
Inoltre, una buona birra acida è chiara. Una cattiva birra acida è spesso torbida.
Posso conservare la birra dopo che è stata aperta e ha un sapore acido?
Non proprio. Una volta che la birra è aperta e acida, è possibile:
- Mantenere molto freddo (34-38°F)
- Bevetelo molto presto
- Utilizzatelo per cucinare
Ma il sapore amaro non se ne va.
La birra acida fa male?
Birra acida con acido lattico non farà ammalare la maggior parte delle persone. Ma il sapore è cattivo. Alcune persone allergiche al latte potrebbero avere problemi.
Caso di studio: Birrificio Big City
Il birrificio Big City aveva un grosso problema. La loro birra continuava ad inacidire. Hanno perso $50.000 in un mese!
Hanno risolto il problema con:
- Pulizia di tutte le tubature con acqua a 170°F
- Testare il pH della birra ogni giorno
- Aggiungere più luppolo per combattere i batteri
- Formazione di tutto il personale sulla pulizia
Ora non hanno più birra acida. Le loro vendite sono aumentate di 23%!
Grafico: Quali batteri rendono la birra acida
| Nome dell'insetto | Quanto è comune | Cosa fa | Come ucciderlo |
|---|---|---|---|
| Lactobacillus brevis | 62% | Inacidisce rapidamente, funziona a freddo | Acqua calda (170°F) |
| Lactobacillus casei | 15% | Può convivere con il luppolo | Detergenti acidi forti |
| Lactobacillus harbinensis | 6% | Si nasconde ai test | Pulizia lunga con acqua calda |
| Altri batteri | 17% | Effetti vari | Buoni sistemi di pulizia |
Come testare il sistema della birra
Testate il vostro impianto di birra una volta al mese:
- Test con tampone: Pulire tubi e rubinetti con tamponi di prova
- Prova di pressione: Verificare la presenza di perdite d'aria nelle linee
- Test del pH: Controllare l'acidità della birra
- Test del gusto: Fate assaggiare i campioni a personale addestrato
Tenete un registro di tutti i test. In questo modo è possibile individuare tempestivamente i problemi.
Il miglior programma di pulizia
Seguite questo piano di pulizia:
| Cosa pulire | Quanto spesso | Cosa usare |
|---|---|---|
| Linee di birra | Settimanale | Acqua calda e detergente per linee |
| Maniglie per rubinetti | Giornaliero | Soluzione disinfettante |
| Connettori per fusti | Ogni cambio di fusto | Salviette igienizzanti |
| Cella frigorifera | Mensile | Soluzione di candeggina |
| Occhiali | Dopo ogni utilizzo | Acqua calda e sapone |
Tappeti da bar in PVC sotto i rubinetti catturano gli sgoccioli e facilitano la pulizia.
Sommario: Guida rapida alla correzione della birra acida
- Trovare il problema: Test del pH e degustazione della birra
- Pulire tutto: L'acqua calda uccide i batteri
- Mantenere il freddo: Il freddo rallenta la crescita dei batteri
- Utilizzare una quantità sufficiente di luppolo: Il luppolo combatte i batteri
- Testate spesso: Individuare precocemente i problemi
Se gestite un bar o vendete birra, questi passaggi vi aiuteranno a mantenere la birra fresca e i vostri clienti felici!
