Comment réparer une bière acide : problèmes d'acide lactique
Table des matières
Quel est ce goût aigre dans ma bière ?
La mauvaise bière peut avoir un goût aigre. Ce n'est pas bon pour votre bar ou votre magasin. Le goût aigre vient de acide lactique. Il donne à la bière le goût de yaourt ou lait acidulé. Ce n'est pas ce que la plupart des gens souhaitent lorsqu'ils boivent de la bière.
Apprenons à le faire :
- Trouver le goût amer
- Empêcher que cela ne se produise
- Réparer une bière qui a tourné
Comment savoir si votre bière contient de l'acide lactique ?
Il est possible de savoir si une bière contient trop de acide lactique par :
- Goûtez-le - A-t-il un goût de lait acidulé ?
- Sentez-le - Cela sent-il le yaourt ?
- Testez-le - Utiliser un Bande pH pour vérifier son degré d'acidité
Une bonne bière a un pH d'environ 4,0 à 4,5. S'il est inférieur à 3,8, il est peut-être trop élevé. acide lactique.
Vous pouvez acheter lentilles de robinet de bière personnalisées qui indiquent les bières que vous servez. Cela permet aux clients de savoir à quoi s'attendre.
Pourquoi la bière produit-elle de l'acide lactique ?
La bière obtient acide lactique lorsque de minuscules insectes appelés bactéries s'y plonger. Le principal méchant est une bactérie appelée Lactobacillus. En fait, 83% de mauvaises bières contiennent cette bactérie !
Voici comment ces insectes s'introduisent :
| Lieu | Comment cela se passe-t-il ? | Ce qu'il faut rechercher |
|---|---|---|
| Tuyaux encrassés | Vieille bière coincée dans les tuyaux | Saleté brune dans les tuyaux |
| Mauvais nettoyage | L'eau n'est pas assez chaude | Taches sur l'équipement |
| Fuites d'air | Oxygène dans les cuves de bière | Des bulles là où elles ne devraient pas être |
| Stockage à chaud | Bière trop chaude | Bière conservée à une température supérieure à 40°F |
Le bogue le plus courant est Lactobacillus brevis. Il est à l'origine de 71% de tous les problèmes liés à la bière acide.
5 grandes étapes pour stopper l'acide lactique
1. Garder tout propre
Nettoyez vos canalisations de bière chaque semaine. Utilisez de l'eau chaude à une température d'au moins 160°F. Des études montrent qu'une eau à 70°C (158°F) pendant 30 minutes tue 100% de bactéries !
Vous avez besoin de :
- Eau chaude (au moins 160°F)
- Brosse de nettoyage de ligne
- Solution de nettoyage des canalisations de bière
2. Vérifiez souvent votre bière
Testez votre bière une fois par semaine. Cherchez :
- Odeur aigre
- Aspect nuageux
- Bulles étranges
- pH inférieur à 4,0
Utilisation Sous-verres de bar personnalisés pour récupérer les gouttes lorsque vous testez la bière. Cela permet de garder votre bar propre.
3. Utiliser le bon houblon
Le houblon aide à combattre les bactéries ! Ajoutez suffisamment de houblon à votre bière. L'amertume du houblon (appelée acides iso-alpha) arrête les bactéries.
Mais attention ! Certaines bactéries peuvent se défendre. Des tests ont montré que L. casei Les bactéries peuvent vivre même avec le houblon en produisant plus d'oxygène. pyruvate. Cela permet à 37% plus de bactéries de survivre !
4. Empêcher l'air de pénétrer
Oxygène est mauvais pour la bière. Elle permet aux bactéries de se développer plus rapidement.
Conseils pour empêcher l'air de pénétrer :
- Remplir les bouteilles de bière jusqu'en haut
- Utiliser de bons bouchons qui ne fuient pas
- Ne pas éclabousser la bière en la versant
5. Garder le froid
Le froid empêche les bactéries de se développer. Gardez votre bière froide en permanence :
- Conserver la bière à une température inférieure à 4°C (40°F).
- Maintenir les robinets froids
- Servir la bière froide
Un bon seau à vin fonctionne aussi pour les bouteilles de bière. Elles restent froides à table.
Solution d'urgence pour la bière acide
Que faire si votre bière est déjà acide ? Voici ce qu'il faut faire :
Pour un peu d'aigreur :
- Ajouter un tout petit peu de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium)
- L'incorporer lentement
- Testez le goût
Pour une bière très acide :
- Utiliser un centrifugeuse de filer des bactéries
- Ajouter de la levure fraîche
- Laisser fermenter à nouveau
Certains fabricants de bière utilisent une levure spéciale pour préparer la bière aigre. Ils utilisent Pichia kudriavzevii avec de la levure de bière ordinaire. Cela permet de réduire l'acide lactique de 34.3% en seulement 24 heures !
Conseils spéciaux pour la bière artisanale
La bière artisanale présente plus de risques pour acide lactique. Cela est dû au fait que :
- Il contient souvent moins de houblon
- Il peut utiliser des tonneaux en bois qui peuvent cacher des bactéries.
- Il pourrait y avoir moins d'alcool pour le protéger
Si vous fabriquez de la bière artisanale, vous avez besoin de tests spéciaux :
- Séquençage de l'ADNr 16S peut trouver des bactéries cachées
- Bandelettes de test PCR montrer rapidement les bactéries
Outils pour la qualité de la bière
Les bons bars et les magasins de bière ont besoin de ces outils :
- Roue des arômes de bière - Un tableau qui vous aide à repérer les mauvais goûts
- pH-mètre - Mesure le degré d'acidité de la bière
- Kits de tests bactériens - Test de dépistage des insectes nuisibles dans la bière
Tapis de bar en caoutchouc aident à garder votre zone de test propre. Ils retiennent les liquides renversés et sont faciles à nettoyer.
Questions les plus fréquemment posées sur la bière acide
Comment puis-je savoir si l'aigreur est intentionnelle ou accidentelle ?
Une bonne bière acidulée a un goût fruité et agréable. Une mauvaise bière aigre a un goût de.. :
- Lait acidulé
- Fromage
- Alimentation animale
Par ailleurs, une bonne bière acidulée est claire. La mauvaise bière acide est souvent trouble.
Puis-je conserver de la bière une fois qu'elle a été ouverte et qu'elle a un goût aigre ?
Pas vraiment. Une fois que la bière est ouverte et aigre, vous pouvez le faire :
- Le garder très froid (34-38°F)
- A boire très rapidement
- L'utiliser pour cuisiner
Mais le goût amer ne disparaît pas.
La bière acidulée est-elle mauvaise pour la santé ?
Bière acide avec acide lactique ne rendra pas la plupart des gens malades. Mais il a mauvais goût. Certaines personnes allergiques au lait peuvent avoir des problèmes avec ce produit.
Étude de cas : La brasserie Big City
La brasserie Big City avait un gros problème. Sa bière ne cessait de tourner. Elle a perdu $50 000 en un mois !
Ils l'ont réparé en :
- Nettoyage de tous les tuyaux avec de l'eau à 170°F
- Tester le pH de la bière tous les jours
- Ajouter du houblon pour lutter contre les bactéries
- Formation de l'ensemble du personnel au nettoyage
Aujourd'hui, ils n'ont plus de bière acide. Leurs ventes ont augmenté de 23% !
Graphique : Quelles sont les bactéries responsables de l'aigreur de la bière ?
| Nom de l'insecte | Quelle est la fréquence ? | Ce qu'il fait | Comment le tuer |
|---|---|---|---|
| Lactobacillus brevis | 62% | Aigre rapidement, fonctionne à froid | Eau chaude (170°F) |
| Lactobacillus casei | 15% | Peut vivre avec le houblon | Nettoyants acides forts |
| Lactobacillus harbinensis | 6% | Se cache des tests | Nettoyage à l'eau chaude de longue durée |
| Autres bactéries | 17% | Différents effets | De bons systèmes de nettoyage |
Comment tester votre système de production de bière
Testez votre système de bière une fois par mois :
- Test par écouvillonnage: Essuyer les tuyaux et les robinets à l'aide de tampons d'essai
- Essai de pression: Vérifier l'absence de fuites d'air dans les conduites
- Test de pH: Vérifier l'acidité de la bière
- Test de goût: Faire goûter des échantillons à un personnel formé à cet effet
Tenez un registre de tous les tests. Cela vous aidera à détecter les problèmes à temps.
Meilleur calendrier de nettoyage
Suivez ce plan de nettoyage :
| Ce qu'il faut nettoyer | Combien de fois | Que faut-il utiliser ? |
|---|---|---|
| Lignes de bière | Hebdomadaire | Eau chaude et nettoyeur de conduites |
| Poignées de robinet | Quotidiennement | Solution d'assainissement |
| Connecteurs de fûts | Chaque changement de fût | Lingettes désinfectantes |
| Chambre froide | Mensuel | Solution d'eau de Javel |
| Lunettes | Après chaque utilisation | Eau chaude et savon |
Tapis de bar en PVC sous les robinets pour récupérer les gouttes et faciliter le nettoyage.
Résumé : Guide rapide pour réparer une bière acide
- Trouver le problème: Tester le pH et goûter la bière
- Tout nettoyer: L'eau chaude tue les bactéries
- Gardez-le froid: Le froid ralentit la croissance des bactéries
- Utiliser suffisamment de houblon: Le houblon combat les bactéries
- Tester souvent: Saisir les problèmes à un stade précoce
Si vous tenez un bar ou vendez de la bière, ces étapes vous aideront à garder votre bière fraîche et à satisfaire vos clients !
